斬拌機的斬拌程度和時間

2020-07-07 09:39:45

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斬拌機的斬拌程度和時間，面對社會經濟的發展，對生活質量的提高，首先從食品上展現出來。隨著生活節奏的加快，速食品被越來越多的人接受，在接受的同時也對營養價值，口感的要求提高了。斬拌機為速食品提供了發展前提。

1）斬拌程度

對原料肉中的結締組織和脂肪組織進行適度的斬拌非常必要，這樣會使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網狀結構包埋游離出的脂肪滴，并賦予產品良好的咀嚼感。如果初對瘦肉的斬拌時間或斬拌總時間太短，則從肌細胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會導致產品結構較差，顆粒不勻，系水力下降。但也不宜斬拌得過細，因為斬拌過度，對固態脂肪質構破壞越大，將促進脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網狀結構去包埋它，加熱時易產生膠凍和脂肪沉積，導致產品出油。

2）斬拌時間

整個斬拌過程的時間控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時間過短達不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙。如時間過長，則制成的肉餡過于疏松。

對于牛肉來說，有報道稱斬拌20min其牛肉糜的顏色，硬度、彈性、粘聚性。斬拌好的肉糜感官狀態應為：顏色乳白薔薇紅色均勻，有正常的肉餡香氣，油光性好，呈穩定的乳化狀態，有一定的粘稠和延展性，無大白輔料顆粒，筋膜等。

斬拌機在斬拌前需要注意的事項，斬拌機是一個很有發展潛力的行業，不止省時省力，節約人力物力，與傳統模式相比，更加干凈衛生。隨著社會經濟的發展，對生活質量的提高，斬拌機的出現順應了時代的發展。接下來小編就為大家講解一下斬拌機斬拌前的注意事項。

1、斬拌機在斬拌前行原料斬拌。

2、在加水和冰以前進行干斬切。

3、在原料較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。

4、斬拌機能將所有的細胞斬開，再把游離出來的結構細胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。

5、肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強，這種穩定的混合物就難以形成。

6、斬拌機做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

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